天然色素

天然色素是由天然資源獲得的食用色素。主要從動物和植物組織及微生物（培養）中提取的色素，其中植物性著色劑占多數。天然色素不僅具有給食品著色的作用，而且，相當部分天然色素具有生理活性。（本資料是總體天然色素的介紹，應用中需要遵循各國法規規定的應用標準，如我國的食品添加劑 GB-2760 的標準）

基本信息

中文名稱天然色素

優點健康，安全，無副作用

應用前景主要應用于食品、保健品、藥品、化妝品及飼料行業

來源天然成分

缺點染著不易均勻

1基本分類

2優點缺點

3基本應用

4現狀前景

5行業技術

6參考文獻

基本分類

一、動物來源色素

胭脂蟲紅、紫膠紅、藻青素、魚鱗箔、蘇木藻色素、蝦殼色素、龍蝦紅色素、蟹殼色素、藻藍色素、念珠藻藍色色素、紫菜色素。

天然色素-胭脂蟲紅

二、植物來源色素

1. 類胡蘿卜素類

番茄色素（番茄紅素）、天然胡蘿卜素、混合類胡蘿卜素、玉米黃、胭脂俗橙色素、藏紅花色素、梔子黃色素、梔子綠色素、辣椒紅色素、甜椒紅色素、辣椒橙色素、南瓜黃色素、沙棘黃、密蒙黃色素、柑橘披黃色素、苜蓿色素、萬壽菊色素、柑橘黃、枸杞色素、銀杏黃色素、苦瓜色素、蒲公英色素。

天然色素-梔子黃

2. 類黃酮化合物類

牽牛花色素、紫蘇色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、烏拉爾甘草色素、高粱色素、菊花黃色素、紅花紅色素、紅花素、紅花黃色素、紅花黃、草莓色素、黑莓果天然黑紅色素、紅球甘藍、紫甘藍色素、接骨木色素、蘿卜紅、越橘紅、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆紅、黑芝麻色素、黑向日葵籽殼色素、蜀葵花紅色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄紅、紫葉小檗紅色素、紫葉小檗葉片紅色素、枸樹果色素、柚皮色素、楊梅色素、天然莧菜紅色素、凌霄花紅色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋蔥色素、洋蔥表皮色素、橡子殼棕、絨花紅色素、一串紅花色素、月季花紅色素、黑加侖色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹紅色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山藥色素、紅米紅、蘇木色素、牛油樹果色素、藍錠果紅、羅望子色素、薯蕷色素、大理花黃色素、紫荊花紅色素、紅肉李色素、板栗殼色素、烏飯樹果色素、女貞果皮天然紫紅色素、地念果紅色素、火棘果色素、櫻桃色素、雪峰紅櫻紅色素、火炬樹色素、紫甘薯紅色素、蕓豆色素、靈芝色素、桃金娘色素、勾兒茶果色素、河東烏麥色素、紫紅薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鵑花色素、山蘭紅色素、篤斯色素、柚皮苷。

3. 多酚類化合物

茶黃色素、多穗柯棕、兒茶黑色素、金櫻子棕。

4. 醌類化合物

茜草紅色素、紫草紅、紫草色素、紫藍紅色素、紫草素、虎杖色素、鳳仙花紅色素、決明子紅色素。

5. 葉綠素類

葉綠酸、葉綠素、葉綠素、葉綠素銅絡鹽、葉綠素銅、葉綠素銅鈉、葉綠酸鐵鈉鹽、葉綠素鋅鈉、茶綠樹、綠茶粉、竹葉色素、菠菜色素、草莓綠色素。

6. 生物堿類化合物

甜菜紅、商陸色素、落葵紅。

7.二酮類化合物

姜黃色素、黃油樹脂（姜黃浸提精油）、姜黃。

8. 吲哚類化合物

酸棗色素、酸棗皮色素、棗紅色素、大棗紅色素、長葉牛膝色素。

9. 其他植物來源色素

焦糖色素、烏賊色素、植物碳黑、可可碳黑、植物油煙碳黑、湯飯子色素、稻綠核菌綠色素、石榴色素、蘿卜纓綠色素、紅豆皮色素、小豆紅色素、蘋果皮色素、紫葉變葉木紅色素、香蕉果皮色素、紫竹梅色素、海州常山色素、竹蓐色素、樟樹葉棕黑色色素、菠蘿色素、楮果色素、中草藥咖啡色素、栗子皮色素、三葉海棠色素、蕹文萊色素、馬蹄皮色素、藍甸果色素、荷蘭菊色素、苔色素、石磊、地衣赤染料萃取物、翠雀靈、米團花色素、三棱柱蜜果天然色素、仙人掌色素、龍眼核棕色素、向日葵花色素、一品紅紅色素、菊苣色素。

10.胡蘿卜素化合物

α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-阿樸-8-胡蘿卜素醛、β-阿樸-8--胡蘿卜酸乙酯、葉黃素、葉黃素單胭脂樹素酯、葉黃素雙胭脂樹素酯、胭脂樹素、斑蝥黃、藏紅花酸、辣椒紅素、蝦青素、消旋蝦青素、紫杉紫素。

11. 微生物發酵色素

紅曲色素、紅曲黃色素、紅曲米、梔子藍色素、梔子紅色素、可可色素、法夫酵母色素、竹黃色素。

中國目前允許使用的天然色素

到目前為止（2014年5月15日），中國允許使用的天然色素共有種，具體品種如下：

茶黃色素、茶綠色素、多穗柯粽、柑橘黃、黑豆紅、黑加侖紅、紅花黃、紅米紅、紅曲米、紅曲紅、花生衣紅、姜黃、姜黃素、焦糖色素、金櫻子棕、菊花黃浸膏、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、藍錠果紅、蘿卜紅、落葵紅、玫瑰茄紅、密蒙黃、葡萄皮紅、桑椹紅、沙棘黃、酸棗色、天然莧菜紅、橡子殼棕、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葉黃素、葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽、玉米黃、越橘紅、藻藍、梔子黃、梔子藍、植物碳黑、紫草紅、紫膠紅、紫甘薯色素等。

優點缺點

一、優點

1. 天然著色素大多數來自動物、植物組織，因此，一般來說對人安全性和健康性較高。

2. 有的天然著色素本身是一種營養素，具有營養效果，有些還具有一定的藥理作用。

3. 能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調比較自然。

4. 人們（消費者）容易接受和追捧。

二、局限性

1. 溶解度因不同產品而差異，不易著色，需要通過技術加工提高應用性。

2. 色素濃度一般較小，染著性一般，某些天然食用色素甚至與食品原料酸堿度變化發生變色。

3. 堅牢度較差，受值、氧化、光照、溫度等影響較大。

4. 因為從天然物中提取出來的，故有時受其共存成分的影響或自身就有異味。

5. 不同的著色劑相溶性差，很難調配出任意的色調。

6. 易受金屬離子和水質影響。食用天然色素易在金屬離子催化作用下發生分解、變色或形成不溶的鹽。

7. 成分復雜，使用不當易產生沉淀、混濁，而且純品成本較高。

8. 產品差異較大，天然著色劑基本上都是多種成份的混合物，而且同一著色劑由于來源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。如從蔬菜中提取和從蠶沙中提取的葉綠素，用分光光度計進行測定，會發現兩者最大吸收峰不同，這樣就造成了配色時色調的差異。

9. 在大多數情況下，天然色素的成本遠遠高于合成色素的成本。

基本應用

一、食品的著色法

1. 基料著色法：將色素溶解后，加入到所需著色的軟態或液態食品中，攪拌均勻。

2. 表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色。

3. 浸漬著色法：色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進行著色（有時需加熱）。

二、天然色素的使用方法

稱取所需的粉狀色素于容器中，加入少量溫水（35℃--50℃）調漿，然后加入剩余水（常溫）調成所要色澤濃度。建議使用前將溶液過濾，防止因不溶物在食品上留下色斑、色點。溶液宜現用現配，若儲存應避免陽光直射。容器質地為搪瓷、玻璃、不銹鋼。溶解水最好為蒸餾水，其他水質應作小試測試水質是否合適。

天然色素在食品中的適用范圍和用量應符合國家GB2760食品添加劑使用衛生標準，在化妝品及醫藥等其他方面的使用參考有關規定。因干品色素易吸潮，導致質量降低，使用剩余的干品應保持密封貯存。

三、天然色素在應用方面要注意以下幾個方面

1. 需要著色的食品系統的性質；

2. 若食品系統為兩相或多相系統(如水油兩相)，就需要弄清楚是哪一相需要著色。

3. 生產食品時所應用的加工方法。

4. 食品所用的包裝。

5. 包裝食品的儲存條件。

6. 天然色素本身的性質

現狀前景

經過多年的發展，目前，食用天然色素的開發、生產、使用和管理等方面逐步規范。衛生和質量管理更加嚴格，而且新產品的審批程序要求更高，如對原料來源、加工中所用添加劑的品種，產品灰分、溶劑殘留、重金屬殘留、菌落總數、致病菌、毒理學實驗及安全性級別、穩定性實驗、產品使用方法及范圍等方面均有嚴格的要求。

隨著人們生活水平的提高，在食品的選擇上，更注重安全、健康、甚至有保健功能的產品，鑒于此，食品加工企業在食品生產中著色劑的選擇，將趨向于具有著色功能，而且還有營養和保健功效的天然色素，淘汰大部分有毒的化學合成色素成為一種趨勢，賦予食品許多新功能的天然色素將具有廣闊的市場前景。

天然色素安全性相對較高，具有天然、健康、營養和生理活性效應，隨著生產技術的提高，天然色素的各項使用性能已經達到了合成色素的相當水平，但多數單一的天然色素是原料型的著色劑，不適合直接加到食品中著色，應用方面需要與其它色調的天然色素進行復配方可達到理想的效果，實際生產中還要注意需著色食品系統的性質。如食品為多相系統(如水油兩相等)要針對需著色的那一相選擇著色劑，生產食品時所應用的加工條件，如加工的溫度、時間、值等，以及食品的包裝、儲存條件和天然色素本身的性質，結合該食品在消費者心目中形成的特有顏色，利用現有國家允許在該類食品添加、使用的天然色素的不同品種、不同色調進行復配調色，才能使食品色調自然、安全健康、具有天然色素應有的生理活性或某種藥理功能又符合國家食品添加劑使用衛生標準的相關規定。

行業技術

我國萬壽菊浸膏產業的規模化發展起步較晚，經過十幾年的發展，葉黃素提取技術已取得一定進展，但在高純度葉黃素提取技術方面，我國與國外先進技術仍有一定差距，主要表現為純度低，質量不穩定，高純度提取技術不能產業化等。

目前我國萬壽菊浸膏產品的相關技術發展方向及重點領域主要包括：鮮花烘干、葉黃素提取等技術和設備的研發；葉黃素進一步提純（高純度葉黃素）技術；對萬壽菊資源綜合開發技術，包括對花渣、花汁等廢物的綜合利用。

我國對辣椒紅色素研發起步相對較早，經過幾十年的不懈努力，目前國內辣椒紅色素主要生產廠商工藝已達到世界先進水平。辣椒紅色素提取工藝可歸納為三類：油溶法、溶劑法和超臨界流體萃取法。 [1]

油溶法與溶劑法由于產品收率低、純度較差，且具有異味和溶劑殘留，質量較差，難以得到色價高的產品。

超臨界流體萃取技術是目前提取辣椒紅色素的最佳途徑，該工藝可以從色素辣椒中高效的萃取辣椒紅色素及辣椒精等有效成分，提取率較高，經多級萃取及分離能獲得較純產品。

在我國，天然色素產業發展迅猛，產品在國際上占有巨大的市場份額和生產技術力量，應用上普及到各種行業，需求不斷增長，未來還有更大市場，品洲-致力于天然色素行業的技術和應用，為廣大用戶服務。

本文介紹，可以專業了解天然色素的定義和概況，同時僅作為參考，品洲聲明！